メテオ速報

2ch まとめ
 
 
プロフィール

meteo234

Author:meteo234
FC2ブログへようこそ!

カレンダー
06 | 2017/07 | 08
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -
月別アーカイブ
フリーエリア
アンテナサイト様
アクセスランキング
アクセスカウンター
フィギュア









フィギュア









ブログランキング
フリーエリア

強火厨「肉は強火で焼いて旨味を閉じ込める!」「野菜炒めは強火で手早く!」←間違いだったことが判明 




1: ドラゴンスープレックス(埼玉県)@\(^o^)/ :2014/12/17(水) 00:12:18.18 ID:pBXAj9m80
料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法に注目が集まっています。
強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見! 
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。

家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、
 いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」(水島さん)。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
 弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」(水島さん)。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法なのだという。
さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」(水島さん)。
強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく!
弱火だと時間がかからない?という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」(水島さん)。

全文はソースで
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life


3: ニールキック(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:13:47.88 ID:G28/zVcQ0
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた



5: トペ コンヒーロ(静岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:14:28.28 ID:PojEj6X50
ガスバーナーで炙るのが至高

7: エクスプロイダー(西日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:15:54.36 ID:JGjy2ZULO
今のままで十分うまく作れるから割とどうでもいい

9: 逆落とし(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:18:43.23 ID:rG4X2fLG0
牛は強火だな

10: ニーリフト(東日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:20:27.51 ID:GHDC/qEi0
油通しでいい

12: ミッドナイトエクスプレス(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:22:14.48 ID:eQteTF+N0
弱火なら電子レンジ調理でもいいんじゃないの?時間かかるし自分はやりたくないけど

14: バーニングハンマー(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:24:35.32 ID:osW3pfo10
俺はしゃきしゃきしてんじゃなくクッタクタな野菜炒めが好きやねん

65: フェイスロック(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:16:30.09 ID:2T1PYl1V0
>>14
好き好きだよな
うちは俺の分と嫁の分の作り方違うし

15: セントーン(禿)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい

16: ラダームーンサルト(広島県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow&Slowって言葉まであるぐらいだ

17: ランサルセ(catv?)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:27:12.13 ID:Fzhzj/G/0
どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず

18: ツームストンパイルドライバー(大阪府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:28:03.42 ID:VIRFlqwn0
突沸が起きるぞ

19: マシンガンチョップ(四国地方)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:29:16.98 ID:Z6qzOKij0
凄まじく胡散臭く聞こえるのだが
分子ガストロノミー的に正しいのか?

20: バズソーキック(青森県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。

21: リバースパワースラム(WiMAX)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:29:48.79 ID:QUxcAN7p0
こんなに進歩してんだから焼肉産む牛開発しろや
いちいち焼くん手間なんじゃ

22: 膝十字固め(東日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO
中華は火力だって間違いだったの?

61: ドラゴンスープレックス(愛知県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00
>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから

23: ツームストンパイルドライバー(長野県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:30:17.29 ID:zQ7EXMXu0
弱火で3分=強火で1分、という解釈をしていたうちの母親

24: 32文ロケット砲(dion軍)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:30:18.83 ID:9UWFJOQb0
試してみるが経験的に弱火は美味しくない。

25: テキサスクローバーホールド(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:31:37.49 ID:AlsVNebs0
豚肉焼くと寄生虫の死骸がビチビチ出てくるよな

26: テキサスクローバーホールド(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:32:47.31 ID:AlsVNebs0
中華は油通ししてるだけじゃね

27: 栓抜き攻撃(dion軍)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:32:52.25 ID:R4ubnLwd0
弱火で作るチャーハンの動画あったな

28: ハイキック(京都府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:33:48.98 ID:L5uAimmx0
中国4000年の歴史が証明しておるのに
経験則を否定するのか

35: マシンガンチョップ(四国地方)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:39:44.79 ID:Z6qzOKij0
>>28
思うんだけどガスない時代にそんな高火力って作れたのかね?
煙で厨房がえらいことになりそうだし

38: かかと落とし(長野県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:42:24.98 ID:HMMG/NZB0
>>35
炭と竈でいけるやろ

42: 32文ロケット砲(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:45:30.01 ID:Isv0ifFT0
>>35
炭火の焼肉とかBBQやったことないんか?
かつおのたたきつくる藁でも高温だし、ガスの利点ってオンオフと安定的な火力でしょ

30: フルネルソンスープレックス(高知県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:35:00.21 ID:SNPVXytm0
天津飯用のふわふわ玉子がどうしてもできない

31: テキサスクローバーホールド(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:35:07.78 ID:AlsVNebs0
強火で熱したテフロン加工のフライパンに冷たい物入れるとハゲるんだとさ

33: 急所攻撃(愛知県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:38:13.32 ID:IXuDnTVH0
>>1
アホだ
湯煎で間接的に低温調理した半生の炒め物でも食べてろ

36: 32文ロケット砲(大阪府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:42:20.57 ID:vLp4J+Bu0
NHKでもやってたな
http://foodsw.seesaa.net/s/article/400045434.html


37: アイアンフィンガーフロムヘル(大阪府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:42:22.28 ID:pn0RRq+J0
なんで弱火と強火しかないのよ、不自然過ぎる
調理してたら中火とか使わないのか

39: 32文ロケット砲(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:43:13.79 ID:Isv0ifFT0
炒め物はともかく揚げ物を常温油からって正気かよ

40: アキレス腱固め(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:43:52.92 ID:dyRDLl8UO
油通しとかしないんだから強火にする必要性は無いんだよな

41: 32文ロケット砲(大阪府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:43:55.01 ID:vLp4J+Bu0
少なくともレアステーキは弱火じゃないと作れないだろ。

43: チキンウィングフェースロック(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:50:08.79 ID:B/kfn8sT0
バーベキューでまだ火力弱いのにガンガン焼き始めるせっかちな奴いるな

44: スパイダージャーマン(dion軍)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:54:55.23 ID:e6uRJ6jD0
肝心の弱火クッキングのコツというか、
具体例がなくていまいち分かんない(´・ω・`)

45: チキンウィングフェースロック(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:55:25.44 ID:3uIHiv5D0
強火でガンガン鍋振って鍋の端から油に引火させて作る俺の肉野菜炒めは絶品

46: イス攻撃(千葉県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:56:56.57 ID:COurBBpn0
中華料理全否定ワロタw

48: ニールキック(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:58:43.72 ID:hCcSFRvu0
野菜炒めはどうやってもべちょべちょになる

49: ジャーマンスープレックス(WiMAX)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:59:04.75 ID:0EqjigM20
図書館行ったら美味しんぼがあったんで読んでみたら
最初期のモノは絵柄が投げやりすぎてワロスw
ステーキは強火で旨みを閉じ込めるの話も読んできたw

68: イス攻撃(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:20:12.14 ID:DjFxv1V50
>>49
よく考えたら肉のうまみは汁じゃなくて赤味のたんぱく質(アミノ酸)と脂質の甘みだよな。

50: アトミックドロップ(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:59:36.26 ID:5R731plY0
こういうのは言ったもん勝ちな気がする

51: マスク剥ぎ(沖縄県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:59:39.53 ID:ehhzYFBY0
炒飯を炒めるときのコツは
鍋は熱く、油は冷たく。じゃ

54: チキンウィングフェースロック(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:01:10.42 ID:sjIeZE0/0
ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける

55: デンジャラスバックドロップ(catv?)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:02:25.64 ID:gXuh10D/0
ホモ弁の
肉野菜炒め弁当とかは
厨房で強火でガンガン炒めてるっぽいけど
超うまいぞ

57: 急所攻撃(愛知県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:07:28.59 ID:IXuDnTVH0
同じ材質の鍋を使って、素材にある状態まで火が通った状態にするのに、
かかる時間が短ければ短いほど美味いわけだ
充分に加熱してから材料を入れて、できるだけ揺り動かさずに炒めるのもそのためなんだけど、
低温であればあるほど美味くなるとか、こいつの言っているのは、IH主婦騙しの出鱈目

58: 男色ドライバー(神奈川県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:10:05.61 ID:U3WD31dz0
>>1
たぶんこいつの言ってる強火は
料理で言う強火じゃないと思う

63: バズソーキック(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:13:33.24 ID:hCNp1cpy0
>>58
は?なに抜かしてんだ強火って書いてあんだろうが
てめえの頭はピーマンか

59: フランケンシュタイナー(大分県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい

60: ショルダーアームブリーカー(京都府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:12:16.41 ID:SEMARbZI0
水島とかいう奴の理論は強火はずっと強火にする前提なのかよ。
強火っていってもまず外側を焼いて肉汁と旨みが流れないようにするという理屈なんだから
強火で焼けた所をスルーして内の肉汁が流れるかどうかによるだろ

66: フォーク攻撃(禿)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:16:36.86 ID:+RfrfafU0
常温の油で揚げ物…?

67: イス攻撃(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:17:21.30 ID:DjFxv1V50
>>1
よくステーキの肉汁を閉じ込めるっていうけどあれ脂だろ。

69: ファイヤーボールスプラッシュ(東日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:22:43.11 ID:60v/2XmqO
鶏肉や魚をフライパンに乗せてから蓋して弱火で7分
ひっくり返して7分でふっくら焼けるので時間使い易く重宝してる

85: マシンガンチョップ(庭)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:48:39.00 ID:f8uIoTYI0
>>69
それ鶏のむね肉でも外パリッと中ふっくらなるよな
極弱火で

70: ハーフネルソンスープレックス(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:26:10.27 ID:tJI2G1wNO
強火厨てお前

71: ドラゴンスープレックス(大阪府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:26:44.08 ID:EL534AmL0
中華の野菜炒めはちゃんと低温で油通ししてるだろ
同じことじゃないの?

72: ジャーマンスープレックス(岐阜県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:28:11.65 ID:sJOBrzCC0
ササッと切ってドガッと入れて醤油とっとっと

これでいいんや

76: バズソーキック(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0
肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない

87: ジャストフェイスロック(福岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:57:20.13 ID:adsgPjeB0
ためしてガッテンでもやってたな
極弱火で野菜炒めすると時間がたっても水分が出なくて
弁当なんかに向いてるらしい
ただ出来てすぐ食う場合は強火でも問題ない


引用元:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1418742738






フリーエリア
検索フォーム
おすすめ
RSSリンクの表示
コスプレ









QRコード
QR
フィギュア









免責事項
公開されている文章・画像・動画は、各関連企業や団体とは一切関係ありません。使用している版権物の知的所有権は、それぞれの著作者・団体に帰属しております。著作権所有者様からの警告及び修正、撤去のご連絡があった場合は、迅速に対処、又は、削除致します。 また、掲載内容に関しては、万全を期しておりますが、その内容を保証するものではありません。当サイトを利用したことによる間接、直接の損害、その他如何なる損害に関して、一切当サイトは責任を負いません。当サイトをご利用される場合は、以上のことをご理解、ご承諾されたものとさせて頂きます。
フリーエリア
フリーエリア